Sebbene siano meno abbondanti di un tempo, le erbe selvatiche commestibili sono ancora diffuse nelle nostre campagne. Basta un po' di esperienza e di capacità di osservazione per distinguerle dalle numerose altre erbe spontanee.

Chi ama vagare per prati e per campi lontano dalle strade di maggior traffico, in primavera o dopo le piogge autunnali o anche in pieno inverno, può scegliere quelle che preferisce e raccoglierle da solo. Chi non ha tempo o voglia per farlo può acquistare dai verdurai della città e dei paesi le erbe miste di campo che ancora qualche anziana donna di campagna raccoglie e porta a vendere. Col vantaggio di trovare le verdure ripulite e selezionate, pronte per la cottura; liberare le erbe dalle pagliuzze secche è infatti un'operazione che richiede più tempo, e pazienza, della raccolta. Tanto che un tempo ci si rassegnava a una selezione imperfetta col detto "L'erba d'la campagna se capa quand se magna".

Alcune erbe, raccolte quando sono più tenere, si possono consumare in insalata; ma più spesso si usa bollirle in una pentola con abbondante acqua (un tempo si facevano bollire nel caldaio, sul fuoco della "arola"). Al termine della cottura si scolano pressandole, si tagliano per i due versi, si riscaldano in soffritto di aglio e buon olio d'oliva (un tempo si facevano soffriggere in un battuto di lardo e cipolla appena dorato). Le verdure di campo cotte possono far da contorno a piatti di carne o usate per farcire la crescia o per fare frittate.

Il loro gusto non è neppure paragonabile alle solite verdure coltivate, forzate a far volume con abbondanti concimazioni chimiche; esso varia secondo le specie raccolte e migliora tanto più quanto maggiore è la varietà delle specie. Come se non bastasse, le verdure di campo sono verdure biologiche, che ignorano insetticidi e fungicidi. Il loro consumo si inserisce in una dieta alimentare equilibrata e integrale ed è vantaggioso per la salute grazie alla varietà delle sostanze che contengono: fibre, vitamine, oligoelementi minerali, mucillagini, sostanze diuretiche e depurative.

In generale i principi medicinali delle varie specie sono maggiormente presenti nelle verdure consumate fresche che in quelle cotte.

Vengono anche considerate assieme alle specie erbacee anche alcune specie legnose, come la rampicante Vitalba e i piccoli arbusti Asparago spinoso e Pungitopo.

Porcellana

Portulaca oleracea

Nome dialettale: Purčgnacle, Purčnaca

Famiglia: Portulacaceae

Aspetto: cespi asimmetrici aderenti al terreno, verde-azzurri. Fusti ramificati attorno a uno principale, di colore rosato. Foglie a forma di spatola, glabre, spesse, mucillaginose, ricche di vitamina C, dotate ai proprietà diuretiche e depurative. Fiori gialli, a gruppi circondati da una rosetta di foglie. Semini neri, delle dimensioni dei granellini di sabbia.

Habitat: infestante degli orti e dei campi, comune.

Sapore: untuoso, leggermente acidulo.

Consumo: si raccoglie da giugno a settembre. Cruda per arricchire una comune insalata insieme a rucola e ad erba cipollina; si usano solo le foglie senza semi.

Strigoli o Stridoli o Bubbolini

Silene vulgaris

Nome dialettale: Striğ

Famiglia: Caryophyllaceae

Aspetto: folti cespi bassi formati da vari fusticini con foglie, di colore verde glauco. Fusti multipli con cime di foglie tenere che, crescendo, si ramificano e fioriscono. Foglie lanceolate, glabre, coperte da una pruina azzurrina. Fiori bianchi a calice.

Semi a chiocciola, alveolati, racchiusi dentro i campanellini (o bubbolini), formati da due involucri, da cui quello interno più consistente.

Habitat: prati, incolti e terreni marginali anche sassosi.

Sapore: delicato e gradevole di verdura.

Consumo: le cime tenere con le foglioline raccolte in primavera vengono usate per minestre o frittate oppure cotte insieme ad altre specie.

Vitalba

Clemantis vitalba

Famiglia: Ranunculaceae

Aspetto: cespugli folti e irsuti, lunghi festoni sulle recinzioni e sugli alberi. Fusti perenni, rampicanti, da liana. Foglie composte, con foglioline sfrangiate all'apice, disposte a coppie su lunghi peduncoli; cadono in autunno. Fiori bianchi, privi di petali, riuniti in gruppi. Acheni pelosi muniti di code sinuose piumate, che formano agglomerati sericei ben visibili d'inverno sulle siepi.

Habitat: siepi, radure dei boschi, terreni sassosi e ruderali.

Sapore: amarognolo, di selvatico.

Consumo: Le cime tenere in primavera (eventualmente prima scottate per attenuarne l'amaro) sono ottime per frittate.

Papavero o Rosolaccio

Papaver rhoeas

Nome dialettale: Papâta

Famiglia: Papaveraceae

Aspetto: cespi di colore verde tenero che, crescendo, emettono getti con foglie folte. Fusto ramificato e peloso, al tempo della fioritura. Foglie gracili e frastagliate, leggermente pelose. Fiori con grandi corolle formate da quattro petali rossi con al centro l'ovario a capsula circondato da stami neri. Semi piccoli e neri contenuti in capsule aperte verso l'alto.

Habitat: campi arati e terreni marginali.

Sapore: delicato, poco pronunciato.

Consumo: dalla fine dell'inverno all'inizio della primavera, cotto unitamente a specie più saporite.

Borsa del pastore

Capsella rubella e C. bursa-pastoris

Famiglia: Cruciferae

Aspetto: cespi a rosetta schiacciati contro il terreno, piccoli e poco visibili. Fusto eretto con qualche ramificazione, continua a crescere durante la fioritura. Foglie gracili, molto frastagliate. Fiori piccolissimi, bianchi a quattro petali, in cima alle ramificazioni. Semi piccoli, dorati, racchiusi in silique triangolari.

Habitat: diffusa ovunque, nei prati incolti, nei campi da foraggio, ai margini delle strade, sui marciapiedi.

Sapore: leggermente salato.

Consumo: raccolta prima della fioritura, in febbraio-marzo. Come verdura cotta, associata ad altre specie.

Ruchetta

Diplotaxis tenuifolia

Nome dialettale: Rugla, Rùgula

Famiglia: Cruciferae

Aspetto: cespi arruffati, di colore verde intenso.

Fusti sottili, gracili, ramificati. Foglie molto frastagliate. Infiorescenze a spiga con fiori peduncolati a quattro petali gialli. Semi sferici, ambrati, racchiusi in lunghe silique.

Habitat: terreni sciolti e aridi, sabbiosi o sassosi, campi, vigne, cigli delle strade.

Sapore: amarognolo, aromatico, piccante.

Consumo: raccolta dalla primavera all'autunno. Si usa fresca per aromatizzare le insalate, il carpaccio, la bresaola (assieme a scaglie di parmigiano).

Crocette o Cime di rapa

Raphanus raphanistrum

Nome dialettale: Curón d'radic

Famiglia: Cruciferae

Aspetto: cespi di colore verde-scuro tendente al viola, schiacciati sulle altre erbe e non ben visibili. Fusto ramificato in primavera con bocciolini riuniti in mazzetti. Foglie picciolate con robusta costa centrale, ruvide al tatto. Fiori gialli con quattro petali. Semi scuri, sferici, chiusi in silique formate da un solo blocco con strozzature in corrispondenza dei semi.

Habitat: in prati e terreni incolti della zona costiera.

Sapore: sapore di rapa molto pronunciato.

Consumo: si consuma dall'inverno all'inizio della primavera solo cotta anche da sola, ma è più adatta per insaporire un misto di verdure di campo. Si possono cuocere anche le cime di boccioli per condire la pasta fatta cuocere nell'acqua di cottura.

Pimpinella

Sanguisorba minor

Nome dialettale: Pimpinèla, Erba cmarèla

Famiglia: Rosaceae

Aspetto: cespi di foglioline dentellate, di colore verde-azzurro. Fusti semieretti, con qualche ramificazione, che crescono al momento della fioritura; sublegnosi alla base. Foglie pennate con foglioline leggermente pelose, appaiate ai lati di uno stelo sottile e consistente, con una terminale. Fiori privi di corolle e fittamente riuniti in mazze apricali. Due o tre semi racchiusi in capsule rugose.

Habitat: scarpate lungo le strade di collina, terreni sassosi.

Sapore: di cetriolo.

Consumo: raccolta a fine inverno, si usa quando è tenera per aromatizzare insalate.

Lupinella o Sulla

Hedysarum coronarium

Nome dialettale: Lupìn

Famiglia: Leguminosae

Aspetto: cespi con getti e foglie coricati disposti radialmente. Fusti eretti al momento della fioritura, alti fino a 80 cm, legnosi alla base. Foglie composte con foglioline laterali rispetto all'asse centrale. Infiorescenze a grappolo di forma piramidale, rosse. Semi lenticolari, gialli, racchiusi in baccelli segmentati con superficie a lappola.

Habitat: anni fa coltivata ovunque come pianta da foraggio; ora, tornata selvatica, resiste su scarpate e terreni residuali.

Sapore: decisamente dolce, gradevole.

Consumo: raccolta in marzo-aprile. Si consumano crudi i getti sbucciati, cotti i getti liberi delle foglie.

Malva selvatica

Malva sylvestris

Nome dialettale: Malb, Nalb

Famiglia: Malvaceae

Aspetto: cespi con getti e foglie striscianti (eretti al momento della fioritura). Fusto ramificato fin dalla base. Foglie rotonde, solcate da pieghe radiali, leggermente pelose, su lunghi piccioli. Fiori grandi con cinque petali rosati da maggio ad agosto. Acheni curvi a mezzaluna.

Habitat: incolti erbosi, terreni disturbati, cortili delle case coloniche abbandonate.

Sapore: languido e scipito, consistenza morbida e scivolosa.

Consumo: i germogli teneri, raccolti da novembre all'inizio della primavera, vanno cotti in zuppa condita con olio e sale. L'aggiunta di qualche germoglio di malva ammorbidisce un misto di verdura cotta.

Finocchio selvatico

Foeniculum vulgare

Nome dialettale: Fnòchi

Famiglia: Umbelliferae

Aspetto: cespi folti di colore verde intenso, di foglie filiformi. Fusti multipli ramificati e nodosi con poche foglie brevi e ombrelle di fiori o di semi. Foglie munite di guaina attorno alla base del fusto, sfrangiate in sottili capelli e fittamente ramificate. Fiori piccoli, gialli, raccolti in ombrelle terminali, che sbocciano in giugno-agosto. Semi affusolati, striati, di colore grigio scuro.

Habitat: terreni marginali o ghiaiosi della zona costiera.

Sapore: aromatico, piccante.

Consumo: in primavera si raccolgono le piante tenere, poi i fusti duri. Usato prevalentemente per aromatizzare arrosti (maialino,tacchino, coniglio, chiocciole) e piatti vari di terra (patate in umido) e di mare (garagoli e bombolini). E' l'aroma caratteristico della cucina locale.

Piantaggine

Plantago lanceolata

Nome dialettale: Léng de bua

Famiglia: Plantaginaceae

Aspetto: cespi verde-scuro, ben visibili a inizio primavera. Fusti singoli eretti, partenti dal centro del cespo. Foglie lanceolate, con breve picciolo, con nervature parallele molto evidenti, violacee alla base, serrate nel cespo. Infiorescenze a spiga all'apice dei fusti, di colore verde chiaro, con antere sporgenti e ricche di polline. Semi di forma ovale, lisci, di colore ambrato, persistenti sulla spiga anche all'interno, adatti per uccelli di gabbia.

Habitat: terreni aridi e incolti erbosi.

Sapore: erbaceo, gradevole, leggermente amarognolo.

Consumo: raccolta da marzo a novembre; sono preferibili i cespi teneri all'inizio della primavera. Alcuni la utilizzano cruda in insalata o cotta nelle minestre o con un misto di verdure. E' ricca di proprietà curative.

Cicoria selvatica o Radicchio

Cichorium intybus

Nome dialettale: Grugn

Famiglia: Compositae

Aspetto: cespi di foglie prostrate o erette e grossa radice a fittone. Fusto alto anche un metro, ramificato con nuclei di boccioli e di foglioline. In maggio cresce dal centro del cespo. Foglie allungate e dentate con costa centrale robusta, violacea, talvolta un po' pelosa. Fiori con corolla di petali celesti e stami blu che si aprono dal mattino al tramonto, formando macchie di colore ben visibili. Semi di forma conica, riuniti in nuclei duri.

Habitat: terreni aridi e ben drenati, prati e margini delle strade.

Sapore: amarognolo, che si attenua con la cottura.

Consumo: I cespi teneri, raccolti dall'autunno alla primavera, possono essere conditi in insalata. Più spesso si consumano cotti, associati ad erbe di altre specie.

Crespino comune

Sonchus oleraceus

Nome dialettale: Scurpign

Famiglia: Compositae

Aspetto: cespi di aspetto crespo e spinoso, di colore verde glauco. Fusto eretto e ramificato, che si sviluppa in primavera. Foglie crespe e frastagliate dotate di una grossa costa centrale, che al momento della fioritura emettono, al taglio, un liquido lattiginoso. Infiorescenze gialle verso le estremità delle ramificazioni. Acheni piumati per la disseminazione anemofila.

Habitat: campi arati e terreni marginali.

Sapore: delicato e gradevole.

Consumo: si raccoglie dal tardo autunno alla primavera e si mangia esclusivamente cotto, in modo che perda la consistenza spinosa; si accompagna ottimamente al radicchio.

Aspraggine

Picris echioides

Famiglia: Compositae

Aspetto: cespi a rosetta con foglie aderenti al terreno o schiacciate sulle altre erbe; di colore verde scuro. Fusto ramificato con getti che si allargano a raggiera. Foglie ruvide e con una certa pelosità, spinose in estate. Capolini gialli. Acheni piumati dispersi dal vento.

Habitat: prati e campi arati, terreni marginali.

Sapore: gradevole, di verdura.

Consumo: si raccolgie dall'inverno alla primavera. Con la cottura perde ogni rugosità; può essere cotta da sola o, preferibilmente, associata ad altre erbe.

Dente di leone o Soffione o Tarassaco

Taraxacum officinale

Nome dialettale: Piscialèt, Pisciacan

Famiglia: Compositae

Aspetto: cespi a rosetta con foglie prostrate o semierette. Fusti indipendenti di forma tubolare e di colore violaceo. Foglie lunghe e dentate, con robusta costa centrale, che al tempo della fioritura emettono un liquido bianco. Grandi infiorescenze di colore giallo dorato. Acheni piumati riuniti all'estremità di ciascun fusto a formare globi setolosi che si disperdono con un soffio.

Habitat: prati freschi, terreni incolti.

Sapore: di insalata, con una leggera punta di amaro.

Consumo: si raccoglie in febbraio-marzo. Si usa sia in insalata che come verdura cotta, adatta anche per frittate; gradevole anche cotta da sola. Ha proprietà diuretiche e depurative

Caccialepre

Reichardia picroides

Nome dialettale: Cacialéper

Famiglia: Compositae

Aspetto: piccoli cespi a rosetta, talvolta in numerose famiglie, dl aspetto vetroso e di colore verde glauco, con venature violacee. Fusto eretto, al centro del cespo, con poche ramificazioni in alto. Foglie gracili, dentate, assolutamente glabre. Infiorescenze di modeste dimensioni, di colore giallo. Piccoli acheni piumati inseriti nel ricettacolo.

Habitat: incolti erbosi sino alla spiaggia marina e margini delle strade.

Sapore: delicato, amarognolo, piacevole da masticare per la sua consistenza.

Consumo: si raccoglie all'inizio di primavera. In insalata o in un misto di verdure cotte.

Margheritina o Pratolina

Bellis perennis

Nome dialettale: Margarìt

Famiglia: Compositae

Aspetto: piccoli cespi a rosetta. Fusti singoli emergenti dal cespo. Foglie brevi, picciolate, arrotondate a spatola. Fiori gialli riuniti in un'infiorescenza a capolino. Piccoli acheni.

Habitat: prati e terreni disturbati.

Sapore: insipida.

Consumo: si raccoglie all'inizio della primavera. Cotta insieme ad altre verdure selvatiche, prima della fioritura.

Asparago selvatico

Asparagus acutifolius

Nome dialettale: Sparagina

Famiglia: Liliaceae

Aspetto: cespuglioso, ispido, con tralci sempreverdi. Fusti multipli legnosi, sottili, rampicanti. Foglie assenti, sostituite da spine sempreverdi. Fiori verdastri, penduli, campanellati. Semi neri, contenuti in frutti carnosi nerastri.

Habitat: sottobosco, scarpate aride e sassose.

Sapore: gradevole, anche da crudo; dolce con una punta di amaro.

Consumo: solo i giovani germogli, che crescono molto rapidamente in aprile, sono commestibili, bolliti in mazzetti e conditi con olio e sale.

Pungitopo

Ruscus aculeatus

Famiglia: Liliaceae

Aspetto: piccoli cespugli folti di colore verde-scuro. Fusti con base sublegnosa, ramificati all'apice. Foglie sostituite da rami appiattiti terminanti con una punta pungente, simili a foglie per forma e colore, al cui centro stanno foglioline minuscole. Fiori verdastri, all'ascella delle foglioline vere. Un seme (o due), racchiuso entro una bacca di colore rosso.

Habitat: sottobosco di collina.

Sapore: i giovani germogli, sia crudi che cotti, hanno un sapore risultante da una strano contrasto fra il dolce e l'amaro.

Consumo: i germogli sono commestibili solo per pochi giorni a metà aprile. Si cuociono legati in mazzetti come gli asparagi.